Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд





Заменяем Масса продукта Заменяющий продукт Эквивалентная масса продукта Использование
Яйца без скорлупы
 
1 Яичный меланж 1 В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
1 Яичный порошок 0,28 То же
Масло коровье несоленое 1 Масло крестьянское 1,13 В кулинарных изделиях и блюдах

 
1 Масло коровье любительское 1,06
1 Масло коровье соленое (с уменьшением накладки соли на 0,02 кг) 1 В фаршах
1 Масло топленое коровье 0,84 В фаршах и для заправки кулинарных изделий
Масло подсолнечное 1 Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое 1,00 В холодных блюдах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное 1,00 Масло подсолнечное нерафинированное 1,00 В холодных овощных, рыбных блюдах
Молоко коровье пастеризованное 1,00 Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 1,00 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах
1,00 Молоко коровье цельное сухое 0,12 В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
Молоко пастеризованное 1,00 Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 0,09 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах
1,00 Сливки сухие (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 0,16 В молочных кашах
1,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг) 0,38 В сладких блюдах, супах и соусах и напитках
1,00 Молоко сгущенное стерилизованное в банках 0,46 В супах, соусах, сладких блюдах и напитках
1,00 Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) 0,48 В молочных кашах
Сахар-песок 1,00 Ксилит, сорбит 1,00 В сладких блюдах напитках
1,00 Мед натуральный 1,25 В напитках, киселях, муссах, желе
1,00 Рафинадная пудра 1,00 В сладких блюдах, запеканках, пудингах
Повидло, джем 1,00 Мармелад фруктово-ягодный (резной) 0,84 В сладких блюдах
1,00 Варенье без косточек 1,00
Крахмал картофельный сухой (20% влажности) 1,00 Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) 1,60 В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный 1,00 Крахмал кукурузный 1,50 В молочных киселях, желе
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,00 Дрожжи хлебопекарные сухие   Для приготовления напитков
Чай черный байховый нерасфасованный 1,00 Чай плиточный черный 1,00
Кофе натуральный 1,00 Кофе натуральный растворимый 1,00
Ванилин 1,00 Ванильный сахар 20,0 В сладких блюдах
1,00 Ванильная эссенция 12,7
Желатин 1,00 Агароид 0,70 В сладких желированных блюдах
Горошек зеленый 1,00 Горох овощной (лопатка) свежий 0,82 В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
1,00 Фасоль овощная (лопатка) свежая 0,82
1,00 Зеленый горошек свежий быстрозамороженный 0,71
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли на 0,29 кг) 1,00 Для ароматизации
1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли на 0,22 кг) 0,76
1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная 0,76
Пастернак, петрушка, сельдерей, корневые свежие 1,00 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные 0,15 В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Шпинат свежий 1,00 Пюре из шпината (консервы) 0,40 В супах с использование шпината в овощных блюдах
Щавель свежий 1,00 Пюре из щавеля (консервы) 0,40 В супах с использование щавеля
Лук-порей свежий 1,0 Лук зеленый свежий 2,66 В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Помидоры (томаты) свежие 1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% 0,46 В супах, соусах, при тушении овощей
1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% 0,37
1,00 Сок натуральный томатный 1,22
1,00 Консервы. Томаты натуральные целые 1,70 В холодных блюдах и гарнирах
1,00 Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) 1,42
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% 1,00 Сок натуральный томатный 2,66 В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% 0,80
1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 25-30% 0,40
1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 35-40% 0,30
1,00 Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли 0,03 кг) 0,40
Яблоки свежие 1,00 Яблоки целые половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные 0,8/0,73 В сладких блюдах
Брусника свежая 1,00 Клюква свежая 1,00 В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк 1,00 Курага, кайса 0,75 В пудингах, сладких соусах и блюдах
Виноград сушеный (изюм, саба) 1,00 Цукаты, кайса, курага 1,00
Ядро ореха, миндаля сладкого 1,00 Ядро грецких орехов, фундука, арахиса 1,00
Кислота лимонная пищевая 1,00 Кислота винная, пищевая 1,00 В блюдах, где используется лимонная кислота
1,00 Сок лимона 8,00
1,00 Уксус спиртовый, натуральный 33,3

Все массы указаны в кг.
Приложение 3 к Инструкции об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения 29.08.2008 № 135